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【らーめん小僧】水と豚骨だけのスープ。全国屈指の「ドロドロ系」に迫る


2014年にオープンした大阪福島区の路地裏に構える【極濃拉麺らーめん小僧】。水と豚骨のみで炊いたドロドロスープは全国屈指の濃度を誇ります。そんな小僧の店主・堀川さんに取材をさせて頂きました。今回は、修業時代のお話や極濃豚骨ラーメンが出来るまで、さらには小僧ならではの特殊な製法についてもお答えいただきました。


-ラーメン店を開くまで-

ラーメンと出会うまで

小1から高3まで12年間野球部に所属していました。その後、スポーツトレーナーなどの専門学校を出て、なぜかアパレルで働くことになりました。そこで働いている時にラーメンにハマりました。退職後ラーメン店で修業することになったという感じですね。

ラーメンにハマったきっかけ

僕がアパレルで働いているときに、仕事終わりに皆でラーメンを食べに行くっていうだけの「ラーメン部」を自分で立ち上げました。それの部長をやっていて、さらにラーメンにハマりました。こんなに色々な味がいっぱいあるんやって感動しました。

週にどれくらい通っていたか

出勤日全部なんで週5とかです。さらに休日は2,3軒行ってたんで週8とかで食べていましたね(笑)

当時好きだったラーメン屋さん

今でもなんですけど、【花京】っていうラーメン屋さんが僕は一番好きですね。

menjoyでも参加されている店舗さんですね

そうですね!僕の家から職場の間に花京さんがあるので、「今日は真っすぐ帰ろう」と思っても絶対に寄り道するっていう。それを週3,4多い時は週5で食べていましたね。今は移転されてるんですけど、それでもまだ行ってますね。

ラーメン屋をやろうと思ったきっかけ

どっちかと言うと、皆に「そんなにラーメン好きなんやったらラーメン屋で働いたら?」と後押しされました。最初は嫌がっていたんですけど、段々やってみたいなと思い始めて、決意が固まった感じです。

決意が固まってから

とにかくラーメンを食べ歩いたらたまたま「正社員募集」って書いてある張り紙を見つけたんですよ。魚介系の【煮干しラーメン玉五郎】の系列で【つけ麺紋次郎】というお店なのですが、濃厚でめっちゃ美味かったので、その味を学びたいと思い飛び込みました。そこで4年半くらい修業しました。

修業時代の辛かったエピソード

僕が入社して間もない時に店長が移動になったので、最初の一年くらいで店長を任される事になりました。正直まだスープの炊き方もわかってないような時に、いきなり店長に任命されました。自分で勉強するしか無い状況だったので、そこが一番大変でした。もうガムシャラにやりました。

修業時代から大切にしていること

今のお店でもやっていることがあります。「味だけに集中しすぎてお客さんが見えなくなってしまうと、満足度が下がり売り上げも下がってしまいます。味を大切にしつつ、視野を広く持ってお客さんをよく見る」というのを意識して店長時代から営業しています。

自分のお店を持つタイミングやきっかけ

自分が独立するなら、後任の店長をしっかり育ててからと思っていましたので、修業しながらもしっかりスタッフを育てていました。「この人だったらお店を任せられるな」「自分が抜けても営業できるな」という状態になったので、まだ物件など決まっていませんでしたが「独立します」って社長に言いました。

オープンしたころの目標

目標はなかったですね。どちらかと言えば、味を守ることとしっかり営業することで精一杯でした。今でもそうなんですけど、毎日いっぱいいっぱいなので5年後10年後の目標を決めてはいません。こんなこと言ったら目標ないんかいって思われるかもしれないですけど(笑)今でも日々を100%頑張るっていうだけですね。

開業資金について

開業資金は本当に大変でしたね。友達からも借りて、オープンした時の通帳の残高は100円200円ぐらいでした。来月の支払いがまだ残っていたので、最初の月から黒字にならなかったら一か月で終了っていう状態で営業を始めました。ただ妹とやってたんで、最悪給料は待ってもらおうと思っていました。だけど、営業開始してすぐにブロガーさんが記事にしてくださったので、こんな路地裏だったんですけど、意外とお客さんが来てくれたんですよ。それでなんとかお給料も払いながら、ギリギリ営業を続けることが出来ました。

妹さんと一緒に開業したことについて

修業先で店長をやってた時にスタッフ不足だったので、妹に手伝って欲しいとお願いして、2年ほどアルバイトとして働いてもらっていました。それで独立するから一緒にやらないかと誘うと、それも「いいよ」って言ってくれました。

立地はどのように決めたか

立地は、もともと修業してた紋次郎が福島区にあったんですよ。ただ梅田に移転したので前の会社の競合にもならないし、ここでずっと働いていたので福島区にしようと決めました。不動産屋では福島は人気なので空いてないって言われたんですけど、たまたま空きが出たとの連絡がありました。物件を見に行ったらすごい裏路地だったのですが、福島自体空き物件がないので、路地裏やったら路地裏で人気になるような味を開発しようと思ってこの物件に決めました。


-看板商品について-

 

極濃豚骨の構想はいつからあったのか

物件が決まってからです。福島区という激戦区でこの路地裏、車も通れないので正直場所は福島のラーメン屋の中で一番良くないと思いました。どうやってお客さんを呼ぶかと考えたときに、梅田周辺で濃厚系の豚骨ラーメンを食べられるところが無かったので、立地を考慮して濃厚豚骨で行こうと決めました。

スープのこだわり

スープのこだわりは、骨と水だけで作る濃厚スープです。僕は濃厚ラーメンめちゃめちゃ好きなんですけど、胃袋が弱くて濃厚系のラーメン食べたらお腹を壊しやすかったんです。それで、胃が弱い人でも美味しく食べれる豚骨ラーメンにしたいなと思って、骨と水だけの濃厚スープを開発しました。

 

圧力鍋を使用した調理方法は誰に教わったか

修業時代にスープを圧力鍋で炊く方法を開発しました。もともと寸胴で20時間ぐらい豚骨を炊いてたんですけど味がブレるし、時間もガス代もかかるので、もっと効率的に豚骨スープを炊けないかと考えていました。東京の圧力鍋の業者さんと相談してスープを圧力鍋で炊くことに成功したんです。そのノウハウがあったので、自分のお店でも活用したいと考えていました。店が狭いので寸胴は一つしか置けないのですが、寸胴でスープを20時間炊くと2日に一回しか商品を提供できなくなってしまいます。ですが圧力鍋なら効率的に濃厚スープを炊くことが出来、狭い店舗でも毎日営業することが可能になります。

実際に寸胴との違い、味のブレが少ないのか

豚骨自体の個体差があるので、素材によって濃度などに多少の影響はあります。でも圧力鍋は、外気温や湿度で沸点が変わることがないのでブレが減ります。例えば寸胴で20時間炊いた場合、気温が低い時の20時間と、気温が高い時の20時間だとスープにかなり影響があります。でも、圧力鍋の中は気圧が一定に保たれるので、そこでのブレがないんですよ。個体差だけ注意していればよっぽどの事がない限り間違ったスープが出来ないので、かなり安定してると思いますね。

他の濃厚豚骨と小僧の濃厚豚骨の違い

大阪で一番濃厚なスープだと思います。濃度の出し方もあって、例えば小麦粉入れたり、脂を入れたり野菜を入れたりしたらドロドロにはなるのですが、水と豚骨だけでここまでドロドロにしているのは小僧だけだと思います。後は圧力鍋で炊いてるメリットもあって、何十時間も寸胴で炊くよりも、空気に触れる時間が短くスープ自体が酸化しないので、かなりフレッシュな豚骨の旨味が楽しめます。

カエシのこだわり

醤油も独立したときは、自分でブレンドしたものを使用していましたが、何時間も火入れすると、1℃違うだけで塩分が高くなってしまうなど、ブレてしまうことが多かったんですよ。そんな時に、たまたま友達の友達が島根県で醤油蔵を営んでるという話を貰いました。島根県の松島屋の協力のもと、醤油、シイタケ、昆布など乾物を混ぜて火入れした小僧オリジナルのカエシを開発しました。ラーメンのタレをカエシっていうんですけど、それを200リットルなど大きい単位で作って、ブレないようにしてもらって今に至りますね。

麺について

ミネヤ食品という麺屋さんで小僧専用の麺を開発し、それを使用しています。かなりスープが濃厚なので、スープに負けないような太めのちぢれ麺を用意してもらっています。でもやっぱり小僧のメインはスープなので、かなり強い麺なんですけど、スープよりかは前に来ないという絶妙なバランスに仕上げてもらっています。

ご自身のラーメンの自己評価

正直、自分のラーメン結構好きなんですよ。だから自己評価で行くと、98か99点ぐらいです。ただ、ラーメン屋のレベルも上がってるのでお客さんの求めるレベルっていうのは常に高まっています。今の98点の味をずっと出し続けてたら2、3年後には多分80点ぐらいに下がっていると思います。だから僕自身も常に今の味に満足せずに、ずっと進化して行く。ずっと100 点を追い求めて改良していくのが一番理想かなと思います。実際かなり変えてます。麺も3代目ですし、醤油ももう7代目くらいですね。スープも変わってますし、盛り付けも何回も変わってます。だから、常に追い求めて変えているので、「よっしゃ完成や」というのは今後もないと思ってます。

 


-らーめん小僧について-

 

名前の由来

21、22歳の頃アパレルで働いていた時に、ラーメン部を立ち上げてラーメンばかり食べていたら、皆から「ラーメン小僧」って呼ばれる様になったんですよ。そのあだ名を、そのまま屋号に使ったっていうだけなんです。でももうそろそろ小僧っていう年齢では無くなってきていますけど(笑)

濃厚系でリスペクトしてるお店

僕が大好きなのは【無鉄砲】さん。めちゃくちゃ濃厚で、こんなラーメンがあるんやってそこで最初衝撃受けたんです。尼崎に【ぶたのほし】っていうラーメン屋さんがあるんですけど、そこもめちゃくちゃ美味くてリスペクトしてますね。うちとは違って無鉄砲さんやぶたのほしさんとかは、何個も羽釜を並べてずっと炊き続けてる製法で、全く旨味のベクトルが異なるのですが、お互いリスペクトしあっています。

今後の小僧の展開について

もちろん、色んな味にも挑戦したいですし、色んなラーメンにも挑戦したいです。専門性を出していきたいので、なんでもかんでもやるのではなくて、一店舗でコンセプト決めて一つの味を出したいと考えています。そうするためには、店舗数を増やすことが目標ではなく、「これは専門店で出したい」っていう味が出来た際やスタッフが「こういうラーメンを作りたい」という思いが出来た時に店舗を出したいと考えています。いいタイミングで物件が出て、その時出したいなって思う味があればやろうかなとは思ってます。

今後のラーメン業界について

ラーメン業界というよりも飲食業界全部に言えることだと思いますが、人手を減らすお店としっかり人で呼ぶお店に、二極化していくのではないかと思います。完全にオペレーション化された接客を伴わないような便利なお店と、接客がめっちゃ良いお店の2つしか残らないと思います。中途半端な接客だったりサービスするくらいだったらどっちかに寄せてやっていくべきなんじゃないかなと思っています。その中でも僕たちはロボットとかに取られないような人間味のあるラーメン屋を目指して行きたいと思ってますし、そういうラーメン屋しか今後残っていかないんじゃないかなと思ってます。味のレベルは上がっていくしかないので、人間力は大事だなと思います。


-堀川さんについて-

 

休日の過ごし方

今はコロナ禍なので子供と家で戯れたり、公園でちょっと散歩したり、思い切ってカフェ行ったりくらいですね。本当はキャンプ行ったりゴルフ行ったりしたいんですけど、今は子育てとか家の中での楽しみを見つけていますね。

ラーメンの食べ歩き

それもコロナ前は行きまくっていたのですが、コロナ禍になってから全然行ってないですね。本当はラーメン小僧って言われてたくらいなんでラーメンの食べ歩きはしたいと思ってますけどね。

尊敬してる人

尊敬してる人はいないですね。僕、本読んだりとかテレビ見たりとか、その人の思考とかを共感して取り入れるとかは絶対しないです。全部自分で考えて動くので、リスペクトした人の後を追いかけたりはしないです。でも一個言えるなら、上の人よりスタッフとか店長とかマネージャーとかの働きっぷりを見ていると尊敬出来るなって思いますね。

座右の銘

座右の銘なのかわからないですが、与えてもらうんじゃなくて、与えられるような人間になりたいなと思って動いてますね。

menjoyに参加して頂いた理由

1つはコロナ禍なので自宅でも小僧を食べてほしいと思いました。もう一つは、やってみたいことの中に47都道府県全ての人に小僧のラーメン食べてほしいなって思ったんですよ。そういう意味では全国展開するよりかは、menjoyで全国の方に食べて頂けたらと思い参加しました。是非小僧の味を食べてほしいなって思います。

小僧ファンに向けて

小僧ファンに向けては、店に食べに来てください(笑)楽やけど家で済まさないでね。まぁ会いに来て欲しいですね。menjoyきっかけに小僧を知ってくれて、最終的には店に来てくれたら面白いと思っています。だから、menjoyっていうサービスとラーメン屋が対立するのではなくて、ラーメン屋に来れないときはmenjoyがありますよって。menjoy食べてくれた人にはお店ありますよっていう感じで一緒にラーメン業界を盛り上げていけたらいいなと思ってます。


【menjoyでも好評発売中です!!】

今回紹介して頂いた【極濃豚骨ラーメン】は、menjoyでもお楽しみいただけます!小僧ならではのドロ上品な一杯がご自宅でお楽しみいただけます!

コチラから【https://www.menjoy.jp/c/ramen/m00601

さらに!これまで、禁じ手として使用してこなかった『背脂』を解禁し、 水と骨だけでは出せなかった濃度を実現させた、まさに≪濃度の限界突破≫な一杯【禁断豚麺】が登場!!

コチラから【https://www.menjoy.jp/c/ramen/m00602

店舗名
らーめん 小僧
住所
大阪府大阪市福島区福島3-8-10
電話
06-6453-3436
定休日
営業時間
11:00~14:30(L.O)
18:00~22:00(L.O)
日曜営業
定休日
無し

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