二郎系ラーメンや豚骨ラーメンなどを食べるときによく聞く「乳化」と「非乳化」。
聞いたことはあるけどイマイチ違いが分からない・・・乳化現象とは一体どういう現象なのでしょうか。
さらに今回は、有名ラーメン店の店主さんに「乳化」について、見た目の違いや味の違いなどを教えてもらいました！
乳化現象とは
乳化とは？
乳化現象を簡単に説明すると、水と油のように本来混ざらないものが混ざり合う現象のことです。
代表的な乳化現象の例を挙げるとマヨネーズです。
マヨネーズの原材料にはお酢と油が入っており、本来混ざりあうことはありませんがそこに卵を入れて混ぜると、なんと分離しない状態が続くのです！この時、卵が乳化剤の役割となります。
ラーメンでいう乳化とは？
豚骨などスープの素材からでる動物由来のコラーゲンが、加熱することによりゼラチン質に変化します。そのゼラチン質が脂分を包み込み、スープに脂が溶け込むことにより乳化スープになります。この場合、ゼラチン質が乳化剤の役割となります。
では、乳化することにより見た目や味にどういった変化があるのでしょうか。実際に有名ラーメン店の店主にお話を伺いに直撃インタビューをしていきます！
ラーメン店主に聞いてみた
なかもず店 杉本店長
-歴史を刻めのスープの特徴を教えて下さい
「スープは非乳化から微乳化あたりです。ガツンとパンチがあり、食べると後悔するラーメンですが、なぜかまた食べたくなります！」
-見た目の違いについて教えて下さい
「見た目としては、乳化しているものは白っぽく白濁したようなものです。非乳化は醤油の色が目立つものになっています。
-味の違いについて教えて下さい
乳化は、アブラがスープに溶け込んだ状態になりますのでまろやかでオモために感じます。非乳化は豚や豚骨などの素材の味がダイレクトに感じられるスープになります。乳化に比べると醤油がハッキリと効きます。
野菜を入れる事でも変わりますが、逆に野菜抜きにするとスープと麺の味がダイレクトに感じられめちゃくちゃ美味しいです。「大ラーメン野菜抜き」は玄人っぽい頼み方です（笑）」
-店舗ごとに味に違いはありますか
店舗により仕込みが微妙に違うので味の特性は結構変わります。更にその中でも作り手の好みによって、微妙に変わってくるので好きなラーメンを見つけるのも楽しいと思います。
岡店主
-乳化するとどのような味わいになりますか
口当たりが良くなります。うちのラーメンは極限まで乳化していて、アブラとスープが混ざり切っている状態なので飲みやすいですしクリーミーですね。
-スープの製造方法について教えて下さい
国内最高温度の圧力鍋を使用してスープを炊いています。普通のお店は水と骨を1対1の割合で1発で炊き上げますが、うちのスープは複数回に分けて少量の水で炊きます。
骨は部位によって硬さが違うので、最初に一番硬い頭の部位を入れて少量の水で炊いて、上から背ガラなどの部位を入れてまた少量の水で炊いています。そうすることで濃いスープがどんどん出来ていきます。ただ、濃すぎるとしつこいので、濃すぎず薄すぎずの絶妙なバランスで作っています。
-乳化スープを作る難しさはありますか
カエシ（醤油）のバランスを取るのが難しいですね。スープと合っても麺との相性が悪いこともあるのでバランスがすごく難しいですね。
まとめ
ラーメンのスープでよく聞く乳化・非乳化。
今まで意識せずに食べていたラーメンも、見た目や味わいの違いに気付くかもしれません。
店舗によって、更には作り手によっても特性が異なるラーメンを食べ比べる旅に出るのも楽しいかもしれません！
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