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名店「とうひち」に聞いた。これまでの京都にないラーメンとは


京都随一の名店とうひちに突撃インタビューを行いました。鶏にこだわったスープと生揚げ醬油、自家製麺でこれまでの京都には無かったラーメンを完成させました。

その味は開店からすぐにビブグルマンに掲載され、アッという間に名店の仲間入りを果たしました。人気の秘訣と店主袖岡さんの人柄に迫ります。


-とうひちができるまでの経緯-

 

もともとラーメンが好きだったか

そうです。ちっさい頃から好きでしたね。

地元のラーメンを食べ回っていた

物心ついた頃から、ラーメンオタクみたいになっていましたね。今のフリークさんみたいに情報源がないから、学生の時とかラーメン雑誌を買って名店を回っていました。京都はもちろん、大阪にも食べに行っていました。

ラーメンが好きになったきっかけ

きっかけは小学生のころからもう地元にラーメン文化があったんですよ。京都の所謂クラシックラーメンみたいなのが、ずっと身近にあったので、幼い頃からラーメンをよく食べていました。もちろん昔の天一とかもそうですし。

ラーメン屋を始めようと思ったきっかけ

15年くらい建築の内装メーカーで営業のサラリーマンをやっていました。「ラーメン屋を始めよう」と思って15年務めていたサラリーマンをやめたわけではないんです。自分で商売をしたいなと思い始めて、なんとなく飲食をやってみようと思ったんです。会社をやめて、さあ何をしようか考えた時に、京都で飲食をやろうと思ったら、今の京都にないものをやらなければならないと思って、最初はうどん屋をやろうと思っていました当時京都に個人で讃岐うどんに特化したお店とかがあんまりなかったので、うどんを検討していました。実際に食べ歩きをしたり修業先を探してたりもしたんですよ。でも実はあんまりうどんが好きではなくて…そして突然ある時、神が降りてきたんじゃないかっていうぐらい、急に頭がパチってうどんからラーメンに切り替わってしまったんですよ。そこからすぐにラーメンの修業先を探し始めました。

修業先はどこか

しゃかりき】で修業していました。10年ぐらい前は京都のラーメンは老舗の力が強くて、4大京都みたいなのがあったので、新しいラーメンが根付きにくい場所でした。ですが、しゃかりきは始めた時から斬新な感じで、つけ麺や魚介系など当時の京都には無かったラーメン屋さんでした。親方がSNSだったり、今のラーメン屋さんでは当たり前のことを当時から始めていました。限定商品を打ち出したり、そのたびにラーメンフリークさん達が並ぶとか。そういう仕組みを作ったのがしゃかりきでした。だから魅力があってしゃかりきで修業を始めたんです。

修業時代辛かったこと

修行はもちろんしんどかったけど、今思い起こせば、これは敵わなかったと言うのはないかもしれないです。比較的楽しく自由に結構やらしてくれたと思います。

おしゃれな店構え

自分でデザインしようとは考えてなかったんですけど、サラリーマン時代もインテリアの業界だったので、デザイン的なものは拘りたいなとは思ってました。今まであるようなあっさりとしたラーメン屋さんではなく、新しいデザインにしたかったです。

立地について

やっぱり京都の街中で店舗を借りるとすごい高かったので、お店の面積が小さくなってしまいます。市内でも駅から離れていても割と広いスペースが取れるところで家賃が安い場所がないかと考えてました。

広いスペースが必要だったか

始めようと思っていたラーメンが自家製麺のラーメンで製麺する場所が必要だったり、鶏醤油ラーメンを作るにあたってスープの管理や食材の管理にかなりのスペースを使うことがわかっていたので広いスペースが必要でした。やはり小さい店舗ではできなかったんですよ。だから必然的に、郊外の方に来たって感じです。

とうひちの由来

とうひちは実家の家号なんですよ。僕は袖岡って名前なんですけど、岩倉っていう田舎の方の出身だったんです。そこは、苗字以外に名前があるんです。同じ苗字がたくさんあって、袖岡さんの隣の家も袖岡さんみたいな感じで町内に何軒も袖岡って苗字があるんです。だから区別ってわけでも無いんですけど、家号っていうのがあるんです。その家号が「とうひち」で、店舗にもとうひちという名前をつけて、ロゴも家紋にしました。


-数々の受賞について-

 

開店してから評価されるまでのスピードが早かった理由

正直僕の想定外のことがどんどん起こり始めました。全然今まで無いラーメンだったので(認められるまで)時間がかかると思ってたんですよ。ですが思いの他、気に入ってもらえるスピードが早かったです。単純なことなんですけど、あっさりしたラーメンがその当時の京都にはありませんでした。やっぱり京都のラーメンはこってりしていてちょっとくどい。ラーメンがパンチのある食べ物だと京都の人には認識されていました。そこであっさりしたラーメンを京都で始めたのが受けたのかなと思います。年配の人とかにはこんなに出汁の効いたラーメンがあるんやって言ってくれて。それが他との差別化になったのかなと思っています。

賞を最初から狙おうとは思っていなかったか

それは正直まったくなかったですね。

ビブグルマンを取る条件

謎です。わからないです。ビブグルマンとってからも、接客もきちっとしたレストランのようにしないといけないのかと思ったりしたんですけど、別に今まで通りずっとやってます。

貫いていること

今作っているラーメンの味を守っていかないといけないと思っているんです。でも、やっている以上同じラーメンでも美味しくしていかないとダメだと思うんです。味を研究して、よりおいしく、ずっと美味しくしていきたいと思っています。

次の目標

星が関西にはないからどうなんやろなって。ちょっと思いますけどね。


-商品のこだわり-

 

スープに使用する地鶏のこだわり

開店当初、地鶏と醤油のラーメンをやるということで、修業の時から鶏を探していたんですよ。しゃかりきで修業していて一番最後にいた店が一条寺にあるブギーっていうお店でした。とうひちの開店を目指して、年に5回、とうひちのプロトタイプとなるラーメンを限定販売していました。限定販売をして最終的にとうひちのラーメンになるっていう構想があったんですよ。だからそのブギーでとうひちのプロトタイプを作る時に地鶏探しをしていて、丹波黒鶏にたどり着きました。今後とうひちというラーメンをやるので取引してくださいって交渉しました。だからとうひちを始めたときは丹波黒鶏っていうのを前面にフューチャーして、それだけで出汁取っていたんです。最初は一種類だけでした。今は鶏の種類を増やしています。滋賀県の淡海地鶏と鹿児島の薩摩地鶏を使ってます。

カエシの生揚げ醬油のこだわり

ロックンビリーの島崎さんが東京でやっておられた【69’N’ROLL ONE】 の生揚げ醬油と鶏のラーメンを雑誌とかテレビとかで知って、そういうラーメンをやりたいと思いました。

自家製麺のこだわり

そうですね。自分のイメージした好きな麺を作れますから、もちろん製麺屋さんも細かいオーダー聞いてくれると思うんですけど、自分が頭で組み立てて、こういう麺にしたいって思った通りの麺が作れるので自家製麺をやろうと考えていました。

どこで麺を作る勉強をしたか

僅かな期間なんですけど、製麺機を買った大和製麺機の講習に何回か行ったり、オープンする際、製粉会社さんに指導しに来てもらったりして勉強しました。実際始めたときは今思うとひどかったのですが、素人同然で自家製麺やってました。その当時は京都に自家製麺が少なかったんですよ。なので先にやっている店舗さんに教えてもらったり、営業しながら覚えていった感じでした。かなりごり押しで始まった感じですよ。

新商品やどんなラーメンを作っていきたいか

最近なんですけど地方のご当地ラーメンをやり始めているんですよ。それで、この前は岡山県笠岡市にある「かしわそば」っていう親鳥のラーメンをやったりとかしました。他にも福島とか神奈川にあるパーコーメン。次もまた、新潟の煮干し系をやります。かしわそばをやった時に、コロナで地方のラーメンが食べられないですし、そういうのを京都のとうひちで食べれてうれしいって言ってくれて、こういうのは面白いなと思うので、これからやっていきたいなと思っています。

色々な新しいことにチャレンジしていますが、ポリシーとしてあるのか

あんまりビビらずなんでもやってしまう方なので、無謀というか突っ走ってしまうタイプなのかもしれないです。そんなに意識したことはないです。


-今後の取り組み-

 

menjoyに取り組む想い

最初は出店店舗がたくさんあって、結構有名なお店さんばっかりだったんで、そのなかでとうひちにしかできない、他の店舗とは違ったラーメンをmenjoyでは出来たらいいなと思っています。

とうひちが今後目指していく展望

もう一つ【すぐる】という店舗をやっているんですが、正直言って今のところはもうお店を増やして行こうとう気持ちはあまり無いんですよね。

その理由

やりたくないから。もうホントにこの2店舗で手一杯なんですよ。この二つの店をずっとやり続けることが大事だと思っています。簡単に店舗展開できるタイプの店では無いので店舗展開はほんとに難しいと思います。もしやるなら、各店舗にちゃんとした職人をおく必要があると思います。

今後のラーメン業界はどうなっていくか

ラーメン業界ですか。二極化するするんじゃないかなと思います。クオリティを求めた職人が作るラーメン専門店と商業的な店舗になると思います。


-袖岡さんについて-

 

尊敬する人

ラーメンでいうと【しゃかりき】の親方ですね。

座右の銘

「生きてるだけで丸儲け」 短い人生なので、やりたいことやらなきゃ、死んだら終わりなんで。

休日は何をしているか

休日はご飯を食べに行きますね。ラーメンがやっぱり多いですかね。

好きなラーメンは

【らんたん】とか。【いいちょ】さんとか。京都の老舗です。


【menjoyでも好評発売中です!!】

今回取材させていただいたとうひちさんはmenjoyでも美味しいラーメンが2商品発売されています!

鴨煮干しラーメン】 国産鴨ガラとカタクチイワシの煮干しでとったスープに生揚げ醤油のカエシを合わせた絶品スープ!麺は歯切れの良い細ストレート麺。鴨と煮干しのコクのある旨味にキリッとした醤油感がクセになる一杯です。

コチラから【https://www.menjoy.jp/c/ramen/m01901

鶏白湯まぜそば】濃厚な鶏白湯スープ+熟成旨味醤油に、湯がきたての熱々中太麺を絡めて食べて頂くまぜそばです!地鶏の旨味がダイレクトに伝わり、中太麺との絡みもベストマッチです。

コチラから【https://www.menjoy.jp/c/mazemen/m01902


店舗名:らぁ麺 とうひち
住所:京都府京都市北区大宮北箱ノ井町33-6 セルリアンハイツ 1F
電話:075-432-8818
定休日:
営業時間
11:00~14:30(L.O.)
18:00~21:30(L.O.)
日曜営業
定休日
火曜
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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